Appassimento – Quy trình làm rượu vang độc đáo

Những ai yêu thích dòng rượu vang đỏ đậm đà và mạnh mẽ từ Italy chắc hẳn sẽ không còn xa lạ với Amarone di Valpolicella, loại vang được pha trộn từ nho Corvina, một chút nho Corvinone và đôi khi cũng có thể là nho Rondinella từ vùng Veneto nước Ý. Nhờ áp dụng quy trình Appassimento, rượu có được hương vị đậm đà và đặc trưng.

“Appassimento” có nghĩa là gì?

Trong tiếng Ý, “appassimento” có nghĩa là “phai nhạt” hoặc “khô héo”, dùng để mô tả quy trình lên men những trái nho khô. Khi nhà làm rượu thực hiện quy trình này, họ sẽ tạo ra những loại rượu vang full bodied, tràn đầy hương vị trái cây với lượng axit được cân bằng và đôi khi có cả vị ngọt nhẹ.

Nhắc đến Appassimento, nhiều người thường nghĩ ngay đến loại nho được sử dụng cho rượu Amarone. Thế nhưng, chúng không phải là loại nho duy nhất được ủ theo phong cách này. Ở phía Bắc Italy, bạn có thể tìm thấy các loại rượu ứng dụng phương pháp appassimento có nguyên liệu là nho Barbera và Sangiovese, cũng như nho Moscato Ottonel và Vidal ở Áo, Hoa Kỳ và Canada. Những loại rượu này có thể khan hoặc ngọt tùy thuộc vào loại nho được sử dụng.

Trong quy trình Appassimento, nho phải được phơi khô trước khi ủ lên men. Ảnh: Getty Images Plus

Nhà làm rượu ứng dụng phương pháp Appassimento như thế nào?

Bước đầu tiên trong quy trình Appassimento là hái những trái nho chín, phơi khô và lên men chúng để tạo ra rượu. Thay vì phơi khô trên cây, người ta có thể duy trì độ axit của nho trong khi vẫn tạo ra được hương vị đậm đà bằng cách phơi những quả nho chính sau khi thu hoạch. Khi hái những trái nho khỏi cây, quá trình chín của trái sẽ dừng lại, tính axit của nho sẽ không bị mất đi khi chúng dần trở nên ngọt hơn. Nhờ vậy, không chỉ có hương vị, mà độ axit và đường trong nho đều được cân bằng.

Có nhiều phương pháp để phơi khô nho, phụ thuộc vào sở thích và hương vị mà người làm rượu muốn tạo ra. Ví dụ như công ty sản xuất rượu, trồng nho và đóng chai Consorzio Tutela Vini Valpolicella tập trung chủ yếu vào chất lượng khu vực sản xuất rượu vang Valpolicella, quy định các tiêu chuẩn sản xuất. Theo đó, nho phải được phơi khô trong vòng 100 đến 120 ngày bằng cách sử dụng hệ thống điều hòa không khí hoặc các phương pháp phơi khô truyền thống cho đến khi những trái nho đã mất đi một nửa trọng lượng.

Để làm được điều này, trong quá trình phơi khô, các nhà làm rượu đặt những trái nho đã thu hoạch lên các khay gỗ hoặc thảm tre khô, được gọi là “arelles”, hoặc khay nhựa trong các phòng lớn. Quy trình này sẽ mang lại cho rượu màu sắc đỏ đậm, cảm giác mịn màng trên đầu lưỡi nhờ hương vị trái cây khô kèm với nhiều gia vị đặc trưng của Amarone di Valpolicella.

Phương pháp phơi nho “picai” được sử dụng ở tỉnh Vicenza để sản xuất một rượu vang Recioto di Gambellara và ở Ý có Passito, Vin Santo, Moscato di Pantelleria, Recioto, Recioto della Valpolicella, Passito di Caluso, Amarone della Valpolicella, Recioto di Soave, Torcolato, Ramandolo Passito, Refrontolo Passito. Tuy nhiên, cũng có những loại rượu vang khác trên thế giới được sản xuất từ những trái nho được phơi khô tự nhiên, chẳng hạn như ở Nam Phi có Vino de Pasas, Slámové Víno ở Slovakia, Vin de Paille ở Pháp và Caballo Blanco ở Cộng hòa Dominica.

Quy trình phơi khô truyền thống thường phụ thuộc vào quá trình lưu thông không khí trong tự nhiên, với hai đầu cửa sổ từ hai phía cho phép gió lưu thông trong mùa đông. Điều này có thể giúp cho trái nho không bị nấm mốc.

Nhưng đối với những loại rượu vang đỏ như Amarone, bị mốc không phải là vấn đề to tát, thậm chí lại là điểm đặc sắc để tạo nên sự đặc trưng cho loại rượu này. Nấm mốc, còn được gọi là Botrytis, một loại nấm quý phái mang đến lớp vị phức tạp. Chuyên gia rượu vang Bill Nesto cho biết: “Nhiều hợp chất trong vỏ trái cây góp phần đem lại hương vị phong phú và gia tăng hương thơm cho rượu”.

Ông cũng cho rằng nấm mốc có thể mang lại cho nho thêm hương hoa và giảm bớt vị trái cây trong khi vẫn giữ nguyên độ ngọt. Ngược lại, những trái nho không có mốc chứa nhiều hàm lượng anthocyanin hơn. Chất này làm cho rượu đậm màu hơn, ít độ ngọt nhưng lại dậy lên hương vị trái cây nhiều hơn.

Loại rượu nào được làm theo quy trình Appassimento?

Sau khi nho đã được phơi khô, nhà sản xuất có thể tạo ra loại rượu vang ngọt như Recioto, hoặc loại rượu khô như Amarone. Nếu muốn tạo ra loại rượu vang có nhiều vị ngọt, họ sẽ ngừng quá trình lên men sớm hơn. Việc áp dụng quy trình này sẽ khiến rượu chứa nhiều đường hơn so với các loại rượu khác, khoảng 50g đường trên mỗi lít.

Tuy nhiên, nếu nhà sản xuất để cho quá trình lên men tiếp tục cho đến khi men bị chết, sản phẩm làm ra sẽ ít ngọt hơn và có nồng độ cồn cao hơn, giống như Amarone. Loại rượu này giới hạn đến 9g đường còn lại trên mỗi lít rượu và độ cồn lên tới 14% theo thể tích.

Về màu sắc, rượu giữ được độ đậm trong hương vị và màu sắc bởi nho khi ủ đã được làm khô. 

Rượu làm theo quy trình Appassimento có thể được tìm thấy ở đâu?

Rượu ủ theo phương pháp Appassimento có mặt trên khắp thế giới, từ Ý đến Canada, cũng như một vài nơi tại Hoa Kỳ. Tuy nhiên, đôi khi rất khó để biết được những loại rượu nào được sản xuất từ nho sấy khô nếu như bạn không biết cách phân biệt. Đối với các loại rượu khan, Bill Nesto đề xuất tìm từ “passito” in trên nhãn chai. Dấu hiệu đó cho thấy nhà làm rượu đã sử dụng nho sấy khô.

Nếu bạn không chắc chắn sản phẩm là rượu vang ngọt hay khan, hãy kiểm tra nồng độ cồn được ghi trên nhãn chai. Nồng độ cồn càng thấp thì rượu được dán nhãn “passito” có vị ngọt. 

Thực hiện: Khánh Quỳnh | Theo: Wine Enthusiast

Nguồn nội dung: ELLE Decoration